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Pulled Pork ist fertig, wenn die Kerntemperatur bei etwa 90 bis 95 °C liegt und das Fleisch beim Einstechen kaum noch Widerstand bietet. Im Kamado garst du die Schweineschulter dafür indirekt bei 110 bis 120 °C, für ein ganzes Stück meist einen langen Tag oder eine Nacht.
Hier findest du die wichtigen Temperaturen auf einen Blick, den Ablauf Schritt für Schritt und Antworten auf die häufigsten Fragen.
Welches Fleisch du brauchst
Klassisch ist die Schweineschulter. Gut eignet sich auch der Schweinenacken, im Englischen Boston Butt genannt. Beide Stücke sind von Fett und Bindegewebe durchzogen.
Genau das brauchst du: Bei langer, sanfter Hitze wird das Bindegewebe weich, und das Fleisch lässt sich zupfen. Mageres Fleisch wie Lachse oder Filet wird dabei trocken. Rechne damit, dass nach dem Garen und ohne Knochen deutlich weniger übrig bleibt, als du einkaufst.
Die wichtigen Temperaturen
| Phase | Temperatur | Hinweis |
|---|---|---|
| Garraum im Kamado | 110 bis 120 °C | indirekt mit Deflektorstein |
| Stall (Plateau) | ca. 65 bis 75 °C im Kern | die Kerntemperatur steigt oft stundenlang kaum |
| Einwickeln (optional) | ab ca. 70 °C im Kern | in Butcher Paper oder Alufolie |
| Fertig zum Zupfen | 90 bis 95 °C im Kern | das Thermometer gleitet fast ohne Widerstand hinein |
| Warmhalten | über 60 °C | eingewickelt, z. B. in einer vorgewärmten Kühlbox |
Die Garzeit hängt von Größe, Form und Grill ab. Als grobe Faustregel gelten bei 110 bis 120 °C etwa 1,5 bis 2 Stunden pro Kilogramm. Verlass dich aber immer auf das Thermometer, nicht auf die Uhr.
Pulled Pork im Kamado: der Ablauf
- Vorbereiten: Das Fleisch am Vorabend trocken tupfen und rundum mit einem BBQ-Rub einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Grill anheizen: Die Brennkammer mit stückiger Holzkohle füllen und an einer Stelle anzünden. Welche Kohle passt, erklärt Welche Holzkohle für den Keramikgrill?.
- Indirekt aufbauen: Deflektorstein, Tropfschale und Rost einsetzen. Warum der Stein nötig ist, liest du in Deflektorstein im Kamado: wann direkt, wann indirekt grillen.
- Temperatur einpendeln: Zu- und Abluft langsam schließen, bis der Kamado stabil bei 110 bis 120 °C steht. Nimm dir dafür Zeit.
- Räucherholz dazugeben: Ein paar Chunks aus Buche, Kirsche oder Hickory auf die Glut legen. Warte, bis der Rauch dünn und bläulich ist. Mehr dazu in Räucherholz für den Kamado.
- Fleisch auflegen: Die Schulter mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. Den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle stecken, ohne den Knochen zu berühren. Deckel schließen.
- Stall aussitzen: Bei etwa 65 bis 75 °C bleibt die Kerntemperatur oft lange stehen. Das ist normal. Dreh nicht die Grilltemperatur hoch, sondern warte oder wickle das Fleisch ein.
- Bis zum Ziel garen: Ab etwa 90 °C regelmäßig prüfen. Gleitet das Thermometer wie in weiche Butter, ist das Fleisch fertig.
- Ruhen lassen und zupfen: Eingewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Knochen herausziehen und das Fleisch mit zwei Gabeln zupfen.
Einwickeln oder nicht?
Wickelst du das Fleisch im Stall ein, kommst du schneller durch das Plateau, weil weniger Feuchtigkeit verdunstet. Dafür wird die Kruste weicher. Butcher Paper ist ein Mittelweg: Es lässt mehr Dampf durch als Alufolie. Ohne Einwickeln dauert es länger, die Kruste bleibt aber am festesten.
Sicher garen und aufbewahren
Mit 90 °C im Kern ist Pulled Pork weit über der Temperatur, bei der Keime abgetötet werden. Kritisch wird es danach: Lass gezupftes Fleisch nicht stundenlang lauwarm stehen. Halte es über 60 °C warm oder kühle es zügig ab und stell es in den Kühlschrank.
Gekühlte Reste verbrauchst du innerhalb weniger Tage oder frierst sie portionsweise ein. Beim Aufwärmen erhitzt du sie, bis sie im Kern wieder mindestens 70 °C erreichen.
Häufige Fragen
Bei welcher Kerntemperatur ist Pulled Pork fertig?
Bei etwa 90 bis 95 °C. Schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen ist das Fleisch durchgegart, lässt sich aber noch nicht zupfen. Erst bei höherer Kerntemperatur ist das Bindegewebe weich genug.
Warum steigt die Kerntemperatur nicht mehr?
Das ist der Stall. Feuchtigkeit verdunstet an der Oberfläche und kühlt das Fleisch. Nach einiger Zeit steigt die Temperatur von selbst wieder. Einwickeln verkürzt diese Phase.
Muss ich über Nacht Kohle nachlegen?
Meist nicht. Eine voll gefüllte Brennkammer reicht im Kamado bei 110 bis 120 °C in der Regel für viele Stunden. Füll die Kohle deshalb vor dem Start großzügig ein.
Kann ich Pulled Pork am Vortag zubereiten?
Ja. Kühl das gezupfte Fleisch nach dem Garen zügig ab. Zum Servieren erwärmst du es abgedeckt mit etwas Brühe oder Apfelsaft, bis es im Kern wieder mindestens 70 °C hat.
Mehr zum langsamen Garen mit Rauch findest du in Smoken im Kamado: so wird dein Keramikgrill zum Smoker.
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